Il cappone stufato e ripieno. Due ricette italiane tra Medioevo e Rinascimento

Carissimi amici, oggi Marco Gavio de Rubeis, autore di saggi di grande successo di storia della gastronomia, vi propone un articolo dedicato a una delle carni più amate nel periodo medievale e rinascimentale, tenendo in considerazione anche la vicinanza con il periodo natalizio: il cappone. Per riscoprire due antiche ricette particolarmente gustose e – perché no – sperimentare qualcosa di nuovo. Buon appetito a tutti!

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Pochi animali sono stati considerati in modo così entusiastico dai cuochi, dal popolo e dai medici quanto il cappone, la cui fortuna è stata sempre considerevole nel corso del tempo e si è conservata fino ai giorni nostri, in cui il cappone rimane una carne da consumarsi tradizionalmente durante le feste. Considerato da medici eminenti come Michele Savonarola particolarmente temperato e digeribile, il cappone è consigliato per qualsiasi tipo di complessione e stimato migliore rispetto al gallo o alla gallina. Nel Decameron e nelle Piacevoli Notti di Straparola, così come in molta novellistica dell’epoca, si ritrova come carne pregiata destinata a momenti particolari, come un convegno con un amante o, nel caso delle vicissitudini di Calandrino e dei suoi compari, rappresenta una delizia con cui riempirsi il ventre a spese dell’ingenuo amico, da beffare in ogni modo.
Il cappone viene preparato in vari modi: lesso, arrosto, stufato, in minestra, ripieno, in torta. A seguire vi presenteremo due ricette commentandole: uno stufato di cappone tratto dal manoscritto trecentesco dell’Anonimo Toscano e un’interessante e complessa preparazione di cappone ripieno tratta dall’opera di Bartolomeo Scappi, famoso cuoco privato dei papi Pio IV e Pio V vissuto nel Cinquecento. Come nostra consuetudine, non verrà proposta nessuna forma di modernizzazione delle ricette: riteniamo infatti che il modo migliore di conoscere la cucina storica sia attraverso un’analisi delle fonti che prescinda dai gusti personali e contemporanei che costituiscono un considerevole impoverimento rispetto alle possibilità che ci vengono offerte dalla tradizione gastronomica. Il nostro consiglio è di provare la ricetta originale, senza nessun timore di variarla in seguito: la cucina antica è tutto tranne che rigida nelle applicazioni pratiche e gli stessi autori dei testi consigliano al cuoco di adeguare la ricetta al gusto del proprio signore. In ogni caso, proporremo sostituzioni suggerite dagli stessi autori nel caso di ingredienti di difficile reperibilità.

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STUFATO DI CAPPONE CON DATTERI E UVA PASSA (Anonimo Toscano, XIV secolo)

Cappone, fegati di cappone, datteri, uva passa, prugne secche, mandorle pelate, pane, vino bianco, succo di limone o melagrana o agresto, lardo, spezie a piacere.
Questa ricetta, piuttosto semplice, introduce due elementi tipici della cucina medievale. Il primo è la doppia cottura (le carni vengono spesso prima arrostite o lessate e poi stufate oppure sbollentate e arrostite dopo essere state lardellate adeguatamente), il secondo è l’impiego del fegato come addensante, tecnica molto frequente nella preparazione delle salse o dei ripieni.
Per la preparazione, si inizia arrostendo il cappone con i fegati. Questi ultimi, una volta cotti, vanno pestati nel mortaio, strumento imprescindibile per tutta la cucina storica, insieme a pane abbrustolito e spezie a piacere. Per quelle che sono le consuetudini dell’epoca e dello stesso autore, consigliamo di impiegare nella combinazione preferita (e senza la necessità di impiegare tutte le spezie, a parte pepe e cannella) pepe (tondo o lungo, facilmente reperibile in negozi di spezie), cannella, noce moscata, chiodi di garofano, grani del paradiso (una spezia tipica della cucina medievale, anche questa reperibile in negozi specializzati) e zenzero. Stemperare nel mortaio con vino bianco e agresto, un fermentato di uva acerba dall’acidità intermedia tra aceto e vino tipico della cucina medievale e rinascimentale. Lo stesso autore consiglia di sostituirlo eventualmente con succo di limone o di melagrana.
A seguire, disossare il cappone e mettere tutti gli ingredienti in pentola unendo datteri, uva passa, prugne secche, mandorle pelate intere e lardo, altro ingrediente imprescindibile per questo periodo storico. L’autore aggiunge che si possono mettere anche mele e pere nella preparazione.
Come vedete, in questa ricetta come in pressoché sempre nel Medioevo, sono assenti le dosi. Da un lato perché l’autore si rivolge a cuochi già esperti, dall’altro perché, come abbiamo già detto in precedenza, la resa finale della ricetta dipende soprattutto dai gusti individuali del signore che si sta servendo. In ogni caso, per una persona abituata a cucinare si tratta di una preparazione davvero semplice da realizzare e ve la consigliamo per avvicinarvi alla cucina medievale con una ricetta di sicuro successo per i vostri commensali.

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CAPPONE RIPIENO (Bartolomeo Scappi, XVI secolo)
Ripieno: formaggio grasso, formaggio stagionato, midollo di bue o burro, brodo di carne, pane, noci, uva passa, pepe, cannella, zafferano.
Per preparare il ripieno, per ogni libbra (per l’epoca, una libbra corrisponde indicativamente a 350 grammi) di formaggio grattugiato utilizzare tre once (un’oncia corrisponde a circa 29 grammi) di formaggio grasso non troppo salato, tre once di noci pestate nel mortaio, due once di mollica di pane imbevuta in brodo di carne e pestata a sua volta nel mortaio, tre once di midollo di bue o burro fresco, tre once di uva passa, mezza oncia tra pepe e cannella, zafferano e otto uova. Mescolare bene per formare un impasto che non risulti né troppo duro né troppo morbido.
Diversamente dal ricettario medievale impiegato per la preparazione precedente, qui ritroviamo le unità di misura. L’epoca è cambiata e il cuoco non desidera soltanto inserirsi nel solco di una tradizione precedente, ma anche affermare il proprio ruolo e la propria individualità nella proposta gastronomica, aspetto che si rivela in modo esplicito anche nella consuetudine, a partire dal Quattrocento, di utilizzare il proprio nome per firmare il ricettario.

Cappone ripieno: cappone, ripieno, prosciutto, vino bianco, agresto, prugne, visciole secche, uva passa, uva passa di zibibbo, cannella, zenzero, zafferano.
Riempire il cappone con il ripieno e metterlo in una pentola con una libbra di prosciutto affettato, mezza oncia di cannella intera, un quarto di oncia di zenzero, mezza noce moscata, zafferano, una foglietta (0,45 litri) di vino bianco, un bicchiere di agresto chiaro (che l’autore sostituisce spesso con succo d’arancia), quattro once tra prugne e visciole secche, quattro once tra uva passa e uva passa di zibibbo. Per maggiore semplicità, potete tranquillamente utilizzare soltanto prugne e uva passa senza che il risultato finale sia compromesso.
Per la cottura, aggiungere acqua e cuocere coperto per un’ora e mezza (MARCO GAVIO DE RUBEIS).

cucina-rinascimentale-fronteMedioevo in cucina - bozza

Per approfondire e trovare altre ricette, vi consigliamo la lettura dei saggi di Marco Gavio de Rubeis, Rinascimento in cucina e Medioevo in cucina, entrambi corredati di un saggio introduttivo dedicato agli ingredienti, alle preparazioni e alle tradizioni alimentari che accompagna un centinaio di ricette tratte dalle fonti dell’epoca

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