Cos’è il garum

Carissimi amici, oggi Marco Gavio de Rubeis, autore conosciuto al nostro pubblico per i suoi fortunati saggi dedicati alla storia dell’enogastronomia, tra cui Roma antica in cucina, vi propone uno dei temi più controversi e fraintesi della cucina dell’antica Roma, il garum. Cos’è esattamente, come si usa e per quale scopo? Lo scoprirete leggendo questo interessante articolo, dedicato a tutti gli appassionati della storia antica e soprattutto della buona cucina.

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Uno degli ingredienti tipici della cucina dell’antica Roma di cui pressoché tutti hanno sentito parlare è il garum. Pur avendo raggiunto la sua massima fama a Roma in età imperiale, ha in realtà un’origine molto più antica e lo ritroviamo ampiamente diffuso in tutto il Mediterraneo e impiegato anche dai Greci e dai Fenici per la preparazione dei piatti.
Diversamente dall’opinione di molti, non si tratta di una salsa ottenuta con il pesce putrefatto. Al di là della straordinaria raffinatezza della cultura romana e della sua tradizione gastronomica, pensare che gli antichi potessero consumare regolarmente un prodotto a base di pesce marcio è un ovvio controsenso e non soltanto per ragioni organolettiche: l’intossicazione alimentare derivata dal consumo di prodotti ittici avariati ha gravi conseguenze sulla salute, provocando anche la morte in caso di un’assistenza medica non adeguata, rendendo chiaramente impossibile anche solo pensare che la stragrande maggioranza della popolazione mediterranea antica potesse consumare ogni giorno un alimento tossico.
Cos’è allora il garum? Innanzi tutto, facciamo una distinzione terminologica. In senso proprio, il garum costituisce il prodotto finale della fermentazione di alcuni tipi di pesce, spesso pesce azzurro, talvolta con l’impiego di erbe e spezie. Con il passare del tempo, il termine garum è stato impiegato per designare il cosiddetto liquamen, ovvero la salsa liquida ottenuta alla fine del processo di fermentazione, distinto dall’allec che invece ne costituisce la componente solida.
Il liquamen, se preparato in modo adeguato, ha un odore che non ha nulla a che vedere con il pesce e ricorda piuttosto un certo tipo di formaggi stagionati. Il sapore invece, difficile da definire, ha delle caratteristiche organolettiche che ricordano altri prodotti fermentati ricchi di glutammato di sodio, come il miso o la salsa di soia così tanto usati nella cucina orientale oppure il murri, condimento dalle origini antiche impiegato fino ad alcuni secoli fa nella cucina araba. La funzione che ricopre il garum è precisamente di questa natura: si tratta di una salsa che va a esaltare la sapidità di qualsiasi cibo e si abbina alla perfezione con tutti i tipi di piatti, che siano di carne, pesce, cereali, legumi o verdure, sia crude che cotte. L’allec, meno frequente nelle ricette dell’antica Roma, invece ha un sapore più marcatamente di pesce e si tratta pertanto di una tipologia di prodotto differente e impossibile da confondere con il liquamen.
Esaminando le testimonianze delle fonti antiche, risulta del tutto evidente come l’opinione corrente riguardo alla possibilità di sostituire nella cucina antica il garum con la colatura di alici, sottoprodotto della conservazione delle alici che si presenta molto salato e con un marcato sapore di pesce, o ancora peggio preparare una sorta di salsa a partire dalla pasta di acciughe, non derivi che da una mancanza di comprensione della funzione e della preparazione del garum. In particolare per quanto riguarda l’antica Roma, l’attitudine del cuoco risulta sempre quella della cura nei confronti del bilanciamento dei sapori e soprattutto l’attenzione alla moderazione. Un sapore sbilanciato come quello della colatura di alici, diversamente da quello del garum, non può unirsi in modo armonico a quello della frutta secca, della sapa o del miele per la preparazione delle pietanze, essendo il risultato finale del tutto immangiabile. Soltanto il fraintendimento riguardo alla natura del garum e all’alimentazione di uno dei popoli più raffinati della storia può portare alla supposizione che la cucina degli antichi Romani sia improponibile per il gusto attuale: la corretta riproposizione delle ricette e l’impiego degli ingredienti giusti invece ci mostra una cucina mediterranea ben bilanciata e sapori straordinariamente attuali che possono costituire una valida ispirazione anche per l’alta cucina odierna.

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Come recuperare il garum e come impiegarlo in cucina? Grazie alla recente riscoperta dell’enogastronomia antica, sono sempre più numerosi i produttori che si mettono alla prova sperimentando prodotti di altri tempi e il garum non fa eccezione. Il nostro invito risulta tuttavia quello di prestare attenzione al prodotto che viene offerto in base alle indicazioni che avete potuto trovare in questo articolo: molti vendono come garum e a caro prezzo diverse varianti della colatura di alici che, come abbiamo visto, non sono adeguate per la preparazione dei piatti di età classica.
Una variante economica ma di buona qualità e prodotta secondo tecniche identiche a quelle impiegate nell’Antichità è la salsa di pesce come la ritroviamo nella cucina del sud est asiatico, facilmente reperibile nei negozi etnici e, più di recente, in molti supermercati. Vi invitiamo a prestare attenzione a non acquistare prodotti che contengano spezie, generalmente non filologiche per il nostro periodo di riferimento, e di controllare che la percentuale di sale non superi il 30%, per evitare che la salatura eccessiva copra il sapore della salsa costringendovi a usarne una quantità troppo modesta. La salsa di pesce deve essere impiegata in piccole quantità, secondo il principio del bilanciamento dei sapori.
Provate e scoprirete un mondo di gusto del tutto inesplorato che merita tutta la nostra attenzione e inizierete a comprendere come mai gli antichi Romani avessero sviluppato nei confronti del garum una sorta di dipendenza. Buona cucina e buon appetito a tutti! (MARCO GAVIO DE RUBEIS)

Roma antica in cucina FRONTE

Per approfondire le tematiche riguardanti la cucina dell’antica Roma e l’uso del garum, vi consigliamo la lettura del saggio Roma antica in cucina, nel quale troverete una vasta sezione introduttiva dedicata a ingredienti e tradizioni alimentari oltre a un centinaio di ricette selezionate tra le più interessanti di Apicio, Columella e Catone. Potete acquistare il libro presso il nostro shop, in tutti gli store online e, dietro ordinazione, in qualsiasi libreria italiana.

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