Birra medievale e luppolo

Carissimi amici, oggi Marco Gavio de Rubeis, autore di saggi di successo dedicati alla storia dell’enogastronomia, tra cui una monografia dedicata alla birra e una all’idromele nel corso dei secoli, approfondirà un tema particolarmente affascinante per tutti coloro che vogliano cimentarsi nello studio (e naturalmente nella realizzazione pratica) delle birre antiche, ovvero l’introduzione del luppolo e il mutamento di gusto per quello che concerne tale bevanda avvenuto negli ultimi secoli dell’alto Medioevo. Buona lettura a tutti!

Livre du roi Modus et de la reine Ratio

Uno degli ingredienti considerati fondamentali per la produzione della birra – ma del tutto dimenticato per quanto riguarda invece l’idromele – è il luppolo. Non si tratta di un’opinione recente, ritroviamo infatti già negli scritti del medico italiano Mattioli, nel Cinquecento, l’idea che, addirittura, non sia possibile produrre la birra senza impiegare appunto il luppolo.
Risulta anche a noi, oggi, difficile immaginare una bevanda che non possieda la caratteristica amarognola delle birre attuali, allo stesso modo in cui sembra strano pensare all’idromele, in genere associato a un gusto dolce e intenso, preparato invece in modo da essere leggero, frizzante e luppolato, dalle caratteristiche in parte sovrapponibili alla birra e adatto per i medesimi abbinamenti gastronomici.
Eppure per lungo tempo il luppolo non è stato utilizzato per la preparazione né della birra né dell’idromele.
L’introduzione di questo additivo è un fatto relativamente recente – recente in relazione all’inizio della produzione della birra, la cui origine si smarrisce in un passato mitico, forse addirittura agli albori dell’agricoltura. Le prime attestazioni certe risalgono a non prima del IX secolo, in aree geografiche di dominazione franca, testimonianza di come il luppolo originariamente sia strettamente connesso con la cultura germanica. Tale birra germanica rappresenterà poi, nel corso del tempo, insieme a quella di derivazione celtica, l’unica tipologia di birra conservata nel corso dei secoli successivi, mentre la tradizione mediterranea sarà sempre più dimenticata fino a scomparire.
Il fatto che il luppolo sia attestato nel IX secolo naturalmente non deve trarre in inganno: ciò che mostra la documentazione in nostro possesso è la presenza diffusa e ampia di tale additivo nella birrificazione in un determinato momento storico, il che ci consente di affermare con certezza che tale impiego è precedente e la testimonianza scritta non fa che confermare un uso in atto, non di certo una novità.
Prima di proseguire parlando del luppolo, vogliamo accennare agli additivi più in uso nel mondo antico, tanto per ciò che riguarda le birre nordiche che quelle mediterranee, sottolineando tuttavia la presenza di numerose bevande prive di additivi ulteriori e preparate unicamente con malto e lievito, come le ritroviamo nelle ricette sumere ed egizie – senza incorrere tuttavia nell’ingenuità di ritenere che queste siano le uniche birre prodotte nel mondo antico e non ve ne siano altre possibili di cui non si sono conservate testimonianze scritte.
Per farvi comprendere quanto le birre antiche siano diverse da quelle attuali, vi ricordiamo che uno degli ingredienti più diffusi è il miele, il quale oltre tutto costituisce la base di una delle bevande alcoliche più amate dai Celti, prodotta fino in tempi piuttosto recenti, il braggot, chiamato anche nelle fonti tardo antiche e medievali cervisia mellita, un fermentato di miele e malto la cui intensità è paragonata al vino. Il miele risulta molto frequente anche nelle birre mediterranee antiche, con la finalità principale di produrre bevande dalla gradazione alcolica maggiore di quella ottenibile con l’uso esclusivo del malto. Ritroviamo citate dalle fonti greche anche alcune canne palustri, come quella che Teofrasto chiama malinathalle, la cui funzione è quella di addolcire, come scrive l’autore. Tale pianta viene utilizzata anche per la produzione di dolci, tragemata. Vogliamo comunque ricordare che per il mondo antico “dolce” è sinonimo di “buono”, terminologia che si ritrova sia nel greco che nel latino per indicare la qualità ottimale del vino, il che implica che non abbiamo alcuna certezza sull’effettivo sapore dolce della bevanda così ottenuta.
Questi due esempi, documentati nelle fonti storiche, sono solo per fare comprendere come la birra antica possa apparire diversa rispetto a quella attuale. Ritroviamo comunque birra preparata senza miele anche presso i Celti: la corma, secondo la testimonianza di Posidonio citato da Ateneo, considerata inferiore rispetto a quella, appunto, preparata con il miele, oltre che destinata alle classi inferiori meno abbienti e, nel corso del Medioevo, all’alimentazione dei monaci e dei penitenti ai quali viene prescritto generalmente di astenersi da bevande alcoliche di gradazione superiore come vino o cervisia mellita. Per ulteriori approfondimenti sull’argomento, vi rimandiamo a questo articolo.
Rispetto a quanto brevemente descritto, l’introduzione del luppolo comporta, senza dubbio, un considerevole cambiamento di gusto.

san Benedetto

La prima attestazione, come accennavamo, risale al IX secolo, a opera di Adalardo da Corby. Nel testo si ritrovano, oltre che indicazioni sulla quantità di cereali maltati (naturalmente per la produzione di birra) e non maltati (per il comune consumo alimentare) anche l’autorizzazione ad acquistare il luppolo necessario a soddisfare il fabbisogno del monastero qualora quello ottenuto dalle decime non sia sufficiente. Il testo ci dice chiaramente due cose: la prima, che nel IX secolo i monasteri, o quanto meno l’abbazia di san Pietro di Corby, dove Adalardo opera, hanno la consuetudine di produrre abitualmente la birra – non è specificato se solo per consumo interno, in ogni caso l’autore parla di cervisia fratrum, ovvero birra dei confratelli. La seconda, non meno importante, è che l’impiego di luppolo è così consolidato che l’abbazia ricava quello necessario dalle decime imposte ai contadini. Quest’ultima affermazione ha un’ulteriore implicazione: nel IX secolo, quanto meno nei dintorni dell’abbazia di Corby, il luppolo fa parte della produzione agricola, quindi vi si produce regolarmente la birra – non soltanto quella monastica – utilizzando tale additivo.
Come potete vedere, è evidente come l’uso del luppolo sia ben radicato e non sia in alcun modo possibile presupporre che tale impiego sia qualcosa di improvviso e privo di una tradizione precedente. Tutto quello che possiamo dire non è che prima del IX secolo non si ritrovi il luppolo nella preparazione della birra ma, più modestamente, che prima di tale data non possediamo documentazione scritta.
In ogni caso, nel corso dei secoli nell’area germanica l’impiego del luppolo sembra sempre più dato per scontato, come ritroviamo ad esempio nei testi di Ildegarda di Bingen (XI-XII secolo). Siamo comunque ancora molto lontani dalla standardizzazione a cui siamo abituati nella nostra cultura contemporanea e ancora di più da un uso universale del luppolo in ogni luogo dove si produca birra. Ad esempio, Aldobrandino di Siena, medico italiano operante in Francia, nel 1256 parlerà della birra come qualcosa che si produce unicamente con orzo, avena o grano, senza menzionare il luppolo, assenza riscontrabile anche nel regolamento della corporazione dei birrai di Parigi nel 1268, in cui si ritrova anche il divieto esplicito di impiegare qualsiasi tipo di additivo al di fuori di cereali e acqua.
Anche in epoca più tarda, ovvero nel 1539, ritroviamo una significativa menzione in merito al luppolo all’interno di un’ordinanza di re Enrico VIII che ne vieta l’uso per la produzione della ale, limitandolo unicamente alla beere.
Per meglio comprendere come le usanze in merito al luppolo siano tutto tranne che standardizzate, ricordiamo inoltre un’altra famosa legge tedesca del 1516, quella cosiddetta della purezza, conosciuta in tempi recenti come reinheitsgebot, la quale prevede che l’unico additivo consentito per la preparazione della birra debba essere il luppolo, andando così indirettamente a testimoniare come in realtà, nella pratica, siano impiegati nella birrificazione anche altri additivi. Questo rappresenta senza dubbio un tentativo di regolamentazione nella produzione della birra che, tuttavia, non diventerà standard ancora per molti secoli, come possiamo verificare dalle numerose ricette di birre storiche che si sono conservate fino ai giorni nostri e che abbiamo analizzato all’interno del nostro saggio dedicato alla birra, in cui ritroviamo appunto l’impiego di additivi ulteriori rispetto al luppolo, il cui uso è finalizzato alla ricerca di sapori diversi e interessanti, in grado di soddisfare anche il gusto dei bevitori contemporanei.
Vale la pena provare delle birre prive di luppolo o comunque preparate secondo metodi antichi? Dal nostro punto di vista, può essere più di un esperimento volto a soddisfare la propria curiosità storica. In questo, come negli altri casi, possiamo soltanto consigliarvi di provare e scoprirete un mondo di sapori nuovo e inaspettato.

MARCO GAVIO DE RUBEIS

 

Per approfondire, vi consigliamo la lettura di Birra nella storia. Ingredienti e preparazioni attraverso i secoli e di  Idromele. Miti, storia e preparazioni della bevanda degli dei. Per sapere qualcosa di più sulla cucina medievale vi suggeriamo invece Medioevo in cucina. Ingredienti, ricette e sapori. Qui invece trovate l’elenco completo dei nostri libri dedicati alla storia dell’enogastronomia. I libri, scritti da Marco Gavio de Rubeis, possono essere acquistati presso il nostro shop e negli store online, oppure ordinati in tutte le librerie italiane.

Sempre dello stesso autore, potete trovare gratuitamente online i seguenti articoli:

Riscoprire l’enogastronomia antica
Perché preparare l’idromele in casa
Il cappone stufato e ripieno. Due ricette italiane tra Medioevo e Rinascimento
Cos’è il garum
L’imitazione della natura e il meraviglioso nella cucina medievale (Italia Medievale)
Bere nel Medioevo tra ebbrezza e sobrietà
La semplicità del gusto nelle ricette della Roma repubblicana. Il libum e il savillum

 

 

Annunci

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione /  Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione /  Modifica )

w

Connessione a %s...