La semplicità del gusto nelle ricette della Roma repubblicana. Il libum e il savillum.

Carissimi amici, siamo lieti di presentarvi un nuovo articolo di Marco Gavio de Rubeis, autore di successo di saggi dedicati alla storia dell’enogastronomia, dedicato questa volta alla cucina dell’antica Roma e in particolare a due ricette di età repubblicana secondo la ricetta presentata da Catone. Si tratta di due preparazioni molto semplici di pane non lievitato che, grazie alla presenza del formaggio, risulta morbido e particolarmente appetitoso.
Cogliamo anche l’occasione per invitarvi sabato 25 novembre a un evento interamente dedicato alle bevande e ai cibi dell’antica Roma che si terrà presso il Museo Acheologico dell’Università di Pavia, a partire dalle 17,30, con una visita guidata dedicata al vino antico e seguita da una degustazione di vini. La nostra conferenza dedicata alla cucina e alle influenze gastronomiche derivanti dagli altri popoli mediterranei, con interesse particolare verso la Grecia, si terrà alle 18,30 nell’aula Foscolo dell’Università.
Vi aspettiamo numerosi e vi auguriamo buon appetito!

pane - affresco romano 2

Quando si pensa alla cucina dell’antica Roma, difficilmente si tende ad associarla al concetto di semplicità. Abbiamo tutti in mente Petronio e la sua descrizione del banchetto di Trimalcione come un esempio di eccesso e di cattivo gusto, così come del resto l’ostentazione di numerosi autori latini che si ergono contro il degrado dei costumi e la quantità eccessiva di cibo consumato durante i banchetti. Si tratta di falsi miti in parte creati dagli stessi autori, senza considerare che, nella divulgazione contemporanea degli stessi luoghi comuni, generalmente non si tiene in considerazione l’evoluzione del gusto attraverso i secoli e che quindi è presente una forte tendenza a generalizzare dimenticando l’esistenza di tradizioni alimentari molto diverse tra loro.
Prima di proseguire parlandovi delle ricette di età repubblicana, facili tanto nella preparazione quanto nel gusto, ci teniamo tuttavia a evidenziare come, a dispetto del considerevole numero di ingredienti impiegati, in particolare per quanto riguarda spezie e aromi, persino la cucina d’età imperiale presenta un gusto raffinato ma semplice per il palato. Il bilanciamento degli ingredienti è studiato a regola d’arte perché nessun sapore prevalga sugli altri, andando a creare un’armonia ricercata e considerata ideale per il soddisfacimento del palato.
Risulta difficile, a causa dei nostri pregiudizi contemporanei legati a un forte impoverimento dell’alimentazione, comprendere appieno l’arte di equilibrare sapori in apparenza discordi, come possono essere i datteri pestati finemente, il garum e una delle tante varietà di menta presenti nella cucina romana. In realtà, nella giusta quantità (la cui valutazione è lasciata alla competenza, all’esperienza e al gusto del cuoco), tali ingredienti vanno ad amalgamarsi in modo del tutto armonico, creando un nuovo, indefinibile sapore che non risulta essere la somma dei singoli ingredienti, ma qualcosa di unico e straordinario. Per farvi un esempio contemporaneo, chi ama la cucina mediorientale, in particolare quella araba che è la maggiore erede della tradizione romana, ha sperimentato più volte questa commistione di sapori, spesso ignorando la considerevole quantità di ingredienti impiegati nelle ricette originali che, appunto, prevedono di frequente la presenza di ingredienti dolci, dal miele alla frutta secca, per la preparazione di piatti di carne e di pesce.
In generale, la chiave per interpretare le ricette dell’antica Roma è usare moderazione. Moderazione con gli ingredienti, con le quantità. Provare senza pregiudizi finché non si trova la via giusta, ricreando così sapori unici, esplorando in questo modo una parte straordinaria della storia della nostra cultura che vale la pena riscoprire. Non soltanto per gusto storico o antiquario, ma anche per trovare nuove vie per trovare un autentico piacere nel cibo.

Come accennavamo, vogliamo ora presentarvi due ricette, due tipologie di pane al formaggio, di cui uno dolce, particolarmente facili da preparare in casa, tratte dalle opere di uno degli autori maggiormente affezionati al concetto di semplicità: Catone. Si tratta di piatti che affondano le radici nella tradizione dell’antica Grecia, malgrado l’ostilità manifesta dello stesso autore nei confronti dell’importazione di costumi greci a Roma, terra dove questo genere di preparazioni, secondo quanto riportato dalle fonti, risulta in uso a partire dai tempi più antichi.
Tali pietanze rispecchiano in modo esplicito l’attitudine politica di Catone nei confronti dell’austerità e del rifiuto del lusso sfrenato, senza per questo tuttavia rinunciare a un gusto semplice ma deciso.
Gli ingredienti sono del tutto comuni, presenti in ogni cucina: farina, formaggio, miele, uova, semi di papavero.

pane - affresco romano

LIBUM
La prima ricetta è il libum. Per prepararlo, occorrono due libbre (equivalenti a circa 660 grammi) di formaggio, una libbra (circa 330 grammi) di farina e un uovo.
Pestare bene il formaggio nel mortaio fino a renderlo morbido; impastarlo in seguito con la farina. Aggiungere un uovo e formare una pagnotta. Posizionarla su delle foglie e farla cuocere a fuoco moderato sotto un testo caldo.
L’autore non specifica la tipologia di formaggio da utilizzare per questa ricetta. Noi abbiamo preparato il libum impiegando del pecorino poco stagionato, formaggio molto diffuso nell’antica Roma, ma potete utilizzare anche altri generi di formaggio, di stagionatura media, sia di pecora che di vacca. Lo stesso consiglio vale per la preparazione della seguente ricetta.
Come foglie per la cottura, non indicate nel testo, abbiamo impiegato le foglie di alloro. Non soltanto si tratta di un’erba aromatica di ampio utilizzo nella Roma antica, ma si sposa particolarmente bene con questo pane in particolare,
Catone suggerisce inoltre, qualora si desideri ottenere un impasto più morbido, di ridurre la quantità di farina alla metà.
Se non si ha a disposizione il testo, si può naturalmente cuocere questo tipo di pane in un qualsiasi forno.

Questo è il testo in latino della ricetta, per chi volesse cimentarsi nella lettura della versione originale: Libum hoc modo facito. Casei P. II bene disterat in mortario. Ubi bene distriverit, farinae siligineae libram, aut, si voles tenerius esse, selibram similaginis eodem indito, permiscetoque cum caseo bene. Ovum I addito, et una permisceto bene. Inde panem facito. Folia subdito. In foco caldo sub testu coquito leniter.

SAVILLUM
Per preparare il savillum occorrono mezza libbra di farina (circa 165 grammi), due libbre e mezza di formaggio (circa 825 grammi), un uovo, un quarto di libbra miele (circa 80 grammi) e olio per ungere.
Impastare insieme tutti gli ingredienti seguendo la stessa procedura del libum (pertanto, pestando prima il formaggio nel mortaio fino a renderlo morbido). Una volta preparata una pagnotta, come per la ricetta precedente, ungere una teglia con olio d’oliva e cuocere sotto un testo.
Catone suggerisce di controllare che la parte centrale, più alta, risulti ben cotta.
Quando il pane è pronto, rimuoverlo dal testo, cospargerlo con il miele e spolverare con semi di papavero. Rimettere poi a cuocere per breve tempo sotto il testo e servire nel piatto con un cucchiaio.
Questa è la ricetta originale: Savillum hoc modo facito. Farinae selibram, casei P. II S una conmisceto quasi libum, mellis P. 〓━ et ovum unum. Catinum fictile oleo unguito. Ubi omnia bene commiscueris in catinum, indito, catinum testo, operito. Videto ut bene percocas medium, ubi altissimum est. Ubi coctum erit, catinum eximito, melle unguito, papaver infriato, sub testum subde paulisper, postea eximito. Ita pone cum catillo, et lingula.

MARCO GAVIO DE RUBEIS

locandina 25-11-2017 copia

Per approfondire i temi trattati nel presente articolo, vi consigliamo la lettura di Roma antica in cucina. Tradizioni e ricette tra Repubblica e Impero. Se siete interessati più in generale alla cucina storica, vi invitiamo inoltre alla lettura degli altri saggi di Marco Gavio de Rubeis, dedicati al periodo medievale e al Rinascimento. Qui trovate l’elenco completo dei nostri libri dedicati alla storia dell’enogastronomia, tra cui due dedicati alla storia della birra e dell’idromele a partire dall’Antichità.
Questi invece sono gli articoli che potete trovare gratuitamente online:

Riscoprire l’enogastronomia antica
Perché preparare l’idromele in casa
Il cappone stufato e ripieno. Due ricette italiane tra Medioevo e Rinascimento
Cos’è il garum
L’imitazione della natura e il meraviglioso nella cucina medievale (Italia Medievale)
Bere nel Medioevo tra ebbrezza e sobrietà

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