Oggi Marco Gavio de Rubeis, redattore dei saggi Medioevo in cucina, Roma antica in cucina e Idromele. Miti, storia e preparazioni della bevanda degli dei, in uscita il prossimo mese, inaugura una rubrica dedicata a tematiche di enogastronomia antica, attraverso l’analisi di ricette e di ingredienti che presentano un particolare interesse storico e culinario. In questo primo articolo introduttivo parlerà dell’importanza della riscoperta filologica e non mediata da interpretazioni moderne delle ricette antiche, secondo l’approccio che l’associazione culturale I Doni delle Muse ha voluto dare a questo tipo di saggistica, al fine di trovare vie per soddisfare il gusto che non scendano a compromessi dal risultato dubbio con un presente che, di fronte a un attento studio delle altre epoche, si manifesta come povero e poco vario rispetto alla straordinaria complessità delle tradizioni del passato.
Nel momento in cui si entra in contatto con culture distanti dalla nostra, si presenta la tentazione di applicare a esse categorie del tutto moderne, dimenticando che è fondamentale andare ad analizzarne gli elementi prescindendo da quello che crediamo di conoscere, senza contare che soltanto affidandoci esclusivamente alle testimonianze archeologiche e alle fonti dell’epoca possiamo ricostruire un’altra epoca storica in modo corretto e filologico.
Questo discorso acquista particolare rilevanza per quello che riguarda la cultura alimentare, tanto più che è facile incorrere in pregiudizi nel momento in cui si tratta un argomento che fa parte della nostra quotidianità: il mangiare e il bere. Quando si studiano l’antichità o il medioevo, si scoprono usi del tutto distanti dai nostri e in particolare alimenti caduti in disuso da talmente tanto tempo da essersi conservati soltanto in alcune cucine regionali. Il rischio che spesso si corre è quello di considerare tale distanza qualcosa di invalicabile, come se diverso dovesse significare per forza non appetibile o poco interessante. Con l’attuale riscoperta di tradizioni gastronomiche etniche molto lontane dalla nostra, quest’idea dovrebbe essere vista per quello che è, ovvero un semplice pregiudizio del tutto privo di fondamento.
Lo scopo dei libri di questa collana è principalmente quello di recuperare tradizioni dimenticate o così malinterpretate da risultare incomprese e incomprensibili. Tradizioni affascinanti che possono sedurre il palato, riportando in vita il passato attraverso un viaggio tra gli autentici sapori di altri tempi. Noi crediamo che la via corretta per fare questa operazione sia una riproposizione priva di compromessi con la modernità. Non soltanto per una questione di curiosità antiquaria o di studio prettamente teorico, ma proprio perché riteniamo che l’enogastronomia antica, proposta attraverso un’attenta traduzione delle fonti, sia eccezionalmente appetitosa e interessante per chiunque non voglia accontentarsi di una singola tradizione alimentare qual è quella moderna occidentale, da troppo tempo depauperata per quanto riguarda ingredienti, preparazioni e un’approfondita ricerca di nuovi sapori.
Quando si studia l’enogastronomia antica, diventa impossibile non notare l’immensa varietà di ingredienti. Spezie, certamente, ed erbe aromatiche così varie da lasciare stupefatti, ma anche carni, pesci e preparazioni completamente diverse da quelle a cui siamo abituati. La disponibilità stessa di materie prime testimonia culture alimentari raffinate e complesse, commerci fiorenti con terre lontane e un forte interesse nei confronti del nuovo e del diverso.
In questa collana vogliamo soprattutto stimolare la vostra curiosità e la vostra voglia di sperimentare nuovi sapori, per riscoprire modi differenti di intendere il mangiare e il bere. In questo primo articolo dedicato all’enogastronomia antica vogliamo raccontarvi qualcosa sulla nostra pubblicazione più recente, Roma antica in cucina. Tradizioni e ricette tra Repubblica e Impero.
Quando si pensa alla tradizione dell’antica Roma, la prima immagine che sorge è quella di banchetti senza fine, un immenso numero di portate, quantità esagerate di cibo e soprattutto sapori troppo forti per essere apprezzati dal palato moderno. Il banchetto di Trimalcione riportato nel Satyricon, insomma: il trionfo dell’eccesso e dell’assenza di quella moderazione tanto esaltata dagli autori latini come caratteristica del mos maiorum, del costume degli antenati. Come vedremo in questo articolo, quest’idea rappresenta in realtà una mistificazione nata già in età classica e connessa a motivazioni di natura prettamente politica e di critica sociale.
Innanzi tutto, si tratta di una serie di luoghi comuni che non appartengono a tutto il vasto periodo della storia romana (vi è una deleteria tendenza a dimenticare che l’età romana copre molti secoli e quindi a generalizzare in modo storicamente privo di senso), ma sono da limitarsi all’età imperiale. Riguardo all’eccesso ostentato nei banchetti patrizi non sussistono molti dubbi: abbiamo svariate testimonianze provenienti non soltanto dalle fonti letterarie, ma anche dalle numerose normative contro il lusso promulgate nel corso dei secoli, a partire addirittura da quella Roma repubblicana da molti ricordata con nostalgia proprio per la morigeratezza dei costumi. I banchetti patrizi erano effettivamente lussuosi, duravano talvolta fino a tarda notte e spesso veniva offerta una notevole quantità di portate.
Tuttavia, e questo è un punto che ci preme sottolineare, l’eccesso riguarda più la quantità dei piatti che non la qualità. L’idea che le preparazioni culinarie dell’antica Roma siano eccessive nel gusto e i sapori così complessi da risultare sgradevoli si rivela un pregiudizio che non trova nessun fondamento qualora si vada ad analizzare la composizione delle ricette. La cucina della Roma antica, in particolare di età imperiale, presenta in realtà sapori particolarmente equilibrati, in cui ogni spezia e ogni ingrediente trovano il proprio posto nell’armonia generale della composizione. Fondamentale è la ricerca di un bilanciamento degli aromi grazie ad accostamenti sapienti che dimostrano una competenza eccezionale per quanto riguarda l’arte culinaria: miele, garum, vino, olio, erbe aromatiche sono utilizzati con parsimonia e precisione al fine di creare sapori delicati e raffinati che possono risultare di grande fascino per i buongustai di qualsiasi epoca.
Naturalmente è necessaria una certa perizia nella preparazione dei piatti: un impiego sconsiderato ed eccessivo degli ingredienti, in particolare del miele e del garum, non può condurre che a una portata spiacevole al gusto o quanto meno poco appetibile. Occorre quello che ci raccomanda sempre Apicio nel suo meraviglioso libro, di cui abbiamo tradotto le ricette più interessanti: moderazione. Solo attraverso la consapevole moderazione e la ricerca dell’equilibrio possiamo essere in grado di ricostruire con precisione quello che è uno dei più affascinanti, complessi e gustosi patrimoni culinari di tutti i tempi: la cucina dell’antica Roma.
Per approfondire le tematiche del presente articolo, vi rimandiamo alla lettura di Roma antica in cucina. Tradizioni e ricette tra Repubblica e Impero. All’interno del libro troverete sia una parte teorica sulle preparazioni, gli ingredienti e la storia della cucina dell’antica Roma quanto numerose ricette. Lo trovate nel nostro shop, in tutti gli store online (ad esempio qui e qui) e, su ordinazione, in qualsiasi libreria italiana.
Buon appetito a tutti!
I Doni Delle Muse Edizioni 